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海之韵的博客

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喜欢诗歌散文,喜欢写一些表述人性的诗词和文章。追求文采、艺术性,力求文字表述精准。《百岁保姆》一文参加网易首届“龙魂”网络文学大赛【龙魂散文征文】,获“龙魂”网络文学大赛散文“三等奖”。邮箱:xingc2011@126.com

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一辈子够用的经典厨师菜谱,超好吃!  

2015-02-11 19:25:37|  分类: 【舌尖上的世界】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一辈子够用的经典厨师菜谱,超好吃!  




   [转载]一辈子够用的经典厨师菜谱,超好吃!

一、蒜香辣炒虾做法: 
    1)大虾仁8到10只,去皮去沙线洗净(尾巴上的虾皮保留,看起来会好看些),蒜两瓣儿,干红辣椒4-5个。 
    2)蒜切碎,辣椒用剪子剪成小圈儿。 
    3)锅里倒入橄榄油2匙,不必等油热,就倒入蒜末和辣椒圈儿―――我喜欢这样 子不等着油热就把蒜倒进去,觉得蒜味可以更好地渗透到油里。 
    4)倒入虾仁,加 盐和胡椒粉调味 
    5)炒3分钟左右,或者直至炒熟


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二、酸菜炖排骨做法: 
    1、先将排骨过开水烫去血沫。买来的酸菜切小块,将酸菜的厚帮子片成薄片,在冷水中浸泡一会儿。葱姜切沫。 
    2、在烫排骨的过程中,可准备配料。在小碗中配料酒、花椒粉、盐、鸡精、水,搅拌均匀。 
    3、烧热油锅,放入葱姜沫爆香。倒入排骨翻炒,加入酱油、花椒粉。翻炒一会儿至排骨5成熟时放入酸菜,加小碗中配好的料。再多加一小碗水,淹过一半的菜就可以,加盖,改中火炖。十分钟后,就可以出锅啦


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三、溜肥肠作法: 
    1、将美味肠切厚片后,加入炸粉和少量水拌匀后,放进热油锅炸备用。 
    2、将调味料加入1大匙油炒香后,加入3大匙上汤。待汤成浓汁后,即刻倒进肥肠溜炒,起锅前加入1小匙的陈醋,撒些香菜即成。


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四、椒爆肉片

1.肉片用料酒,淀粉腌制10分钟. 
    2.大葱两棵切成丝备用. 
    3.油热后放入干辣椒煸出红油,放入腌好的肉片,翻炒至变色,加入酱油,盐,糖调味.(糖和盐的比例为2:1) 
    4.放入葱丝翻炒至断生,加入鸡粉调味。


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五、葱爆羊肉做法: 
    1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌,腌10分钟,倒出多余汁料,沥干备用。 
    2.大火加热炒锅中的2汤匙油,待极热时,爆炒羊肉1分钟,盛出。 
    3.大火加热炒锅中的1汤匙油,入洋葱丝、蒜片、葱段,煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒,并调入白醋、香油、白砂糖。 
    4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中,大火加热,并调入水淀粉略勾芡即可。


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六、红烧排骨

1、葱切段;姜切片;排骨剁成4厘米长的块,洗净控干水分,加入少许酱油、水淀粉拌均,用热油炸成金黄色捞出。 
    2、将排骨放入锅内,加入水(以漫过排骨为度)、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片,尝好味,用大火烧开后,转微火焖至排骨肉烂即成。 


    【制作关键】排骨挂上淀粉后,要用旺火热油炸,要烧下,多分几次下锅,这样排骨才炸得好。如油凉、火微,排骨炸不好,淀粉易脱糊,烧出的排骨乱汤,成菜不利索或者 先用姜片和滚油刷锅,将洗好的排骨放下去炒,再加料酒继续炒,等炒到有香味飘出,肉色有点糊糊的感觉是放水闷20分钟左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳进去的时候加酱油和盐炒一下,如果上色不够还可以加一点点的老抽。这样红烧的就好了,如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。

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七、蒜香排骨

1、猪小排骨剁成7厘米长的段,洗净,沥干水分。 
    2、排骨段加入料酒、酱油、糖、嫩肉粉拌匀,腌20分钟。 
    3、烤盘铺一层铝箔纸,放入排骨,移入烤箱烤20分钟,取出翻面后,撒上蒜末,再入内烤20分钟,熟后取出即可。 
    提示:蒜末不能早加入,早加入易烧黑;半熟后再放,既烤出蒜香,又不焦黑



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八、鱼香肉丝

版本一: 
  (一)把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝,用酒、盐拌和均匀,放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。 
  (二)锅烧到六成热时,放入生油,随即倒入肉丝炒散,视断血端锅倒入漏勺,沥去油。锅底留余油,下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后,放笋丝,同时将肉丝入锅炒和,随即将小碗调料倒入锅内,迅速翻炒几下,加味精后勾上薄芡,撒上胡椒粉,浇上麻油起锅装盆。 
  版本二: 
  猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝,加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净,切成丝,泡红辣椒剁细;姜、蒜切细末,葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤,盐兑成芡汁。炒锅置旺火上,放油烧热(约180℃),下肉丝炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入芡汁,迅速翻簸起锅装盘即成。

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九、酸菜鱼

做法:
    1、先把着鱼洗干净,起肉,切片然后放了鸡蛋清、面粉捞匀以后备用的。
    2、做酸菜鱼当然少不了就是这酸菜,切丝
    3、材料准备好了,就可以开始煮了,现在油锅里爆香花椒和辣椒面
    4、再放入辣椒干,小米辣,香葱、姜片和鱼骨。
    5、然后加约一升多的水煮汤。调好味以后煮了大概十多分钟左右。
    6、就把酸菜和鱼骨等配料捞上盘子里。 
    7、剩下的汤煮先前腌好的鱼片。
    8、鱼片煮熟就连汤倒到酸菜垫底的盘子。用猛油爆香辣椒干后淋到鱼身上即可
    9、撒上胡椒粉,一盘香喷喷的酸菜鱼就这样完成了。


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十、水煮肉片

1、猪里脊肉切成薄片(逆着纹路切)用腌料码味15分钟 
    2、蒜苗,芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节 
    3、净锅热油,6成热时放花椒和干辣椒节,蒜片,姜片,葱节,郫县豆瓣炒出香味。然后掺入适量高汤或者清水,放适量盐,烧开,把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来放在碗中 
    4、把肉片滑入锅中的水中,拨散开,断生后捞起来放在刚才的菜上面,锅中的汤也倒入碗中,不要太少,以不要莫过肉片为准。 
    5、在肉片上面撒上比较大量的花椒面和干辣椒面,适量蒜蓉和葱花备用。另起一锅,倒入多多的油,烧烫,浇在肉片上即可


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十一、木须肉做法:
    将鸡蛋打入碗中,加精盐搅拌,在油锅中炒熟鸡蛋。锅内再加猪油,葱末炝锅,放入肉丝煸炒,放入料酒,酱油,味精,随后放入鸡蛋,木耳翻炒即


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十二、龙井虾仁制作过程:
  一、将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗。这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,沥干水分(或用洁净干毛巾吸水),放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。
  二、取茶杯一个,放上茶叶,用沸水50克泡开(不要加盖),放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用。
  三、炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子找散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥油。
  四、炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒,加盐和味精,颠炒几下,即可出锅装盘。


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十三、溜肉段做法

(1)先把肉切成二分厚的片,再改切二分五宽、八分长的斜段,用绍酒、精盐喂一会儿,再用淀粉加香油调糊浆好。
    (2)用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。
    (3)勺内汁卤加宽油,烧至七层热时,把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。
    (4)大勺少留底油,下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下,放炸好的肉段,再把对好的汁卤泼入勺内,颠翻几个个,滴香油出勺装盘


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十四、北京炸酱面作法:
    1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀;京葱切成碎末备用
    2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生,然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7、8分钟即可
    3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出;黄瓜洗净后切成丝;大蒜剁成蒜末备用
    4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内
    5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末,再倒少许醋拌匀即可

 提示:

1、炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦,油也要比炒菜的油稍微多一些,炒酱的时候要用小火慢慢炒出来的酱才会特别香
    2、绿豆芽在开水中焯烫5秒即可,不要烫得太软,有点脆脆的口感才好味哟
    3、我个人觉得醋和大蒜是炸酱面的精化,最好不要少掉这两样,我见很多北京人吃炸酱面都是就着整个大蒜生嚼,受不了的还是像我一样剁成蒜末吧
    4、正宗的炸酱面是在餐馆吃不到的,只有自家做得才美味,而且要是自己做的手擀面那就更棒了


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十五、辣子鸡做法:

1,把鸡肉切成小块,然后放入料酒,盐,酱油,花椒粉和少量淀粉抓匀,味上半个小时;把葱切葱花,蒜切蒜片,姜切成片。
    2,把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。
    3,重新起锅,倒入少量的植物油爆香葱姜蒜,然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒,炒出香味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒,注意不要把辣椒炒糊了,临出锅的时候洒上一点糖,喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什么的,就大功告成了!


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十六、口水鸡做法:

1、洗干净鸡腿,去掉皮下脂肪,烧开锅,先大火蒸5分钟;
    2、给鸡腿翻个个,再大火蒸5分钟,关火后继续焖10分钟;准备一盆加冰块和姜片的冰水,把鸡肉泡进去,直到彻底变凉;
    3、切些黄瓜段,调汁:红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克,冰水1/4杯混和均匀;
    4、鸡肉斩块,把调好的汁浇在上面,拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了,辣辣麻麻的很好吃

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十七、可乐鸡翅做法:

1)锅中倒入水大火煮沸后,放入鸡翅焯烫2分钟后捞出。用清水洗净鸡翅表面的浮沫后,沥干备用。大葱切段,姜去皮切片。
    2)锅中倒入油,大火加热至4成热时,放入丁香,八角,花椒,桂皮和香叶,煎出香味后,放入葱节和姜片爆香。
    3)把鸡翅倒入锅中,翻炒1分钟后,倒入可乐和清水。再倒入老抽搅匀后,盖上盖子改成中火,焖煮20分钟。
    4)打开盖子,改成大火,煮约3分钟,待汤汁粘稠即可

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十八、咖喱鸡块做法:

1.将鸡肉剁成4厘米长、3厘米宽的块,葱切段,姜切片;
    2.将鸡块焯水,去除血水;
    3.在锅内加入油,烧至四五成热时,把鸡块放入,用油滑至七八成熟时捞出;
    4.锅内加底油,放入葱段、姜片煸炒出香味,再放入咖喱粉稍微煸一下,之后放入鸡汤、料酒、盐、味精、鸡肉,用小火烧;
    5.待鸡肉酥烂时,挑去葱、姜,待汁收浓时出锅即成。


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十九、家常炒面做法:

1.卷心菜切丝,然后用清水冲洗干净;葱切末。

2.准备好材料后就可以煮面条了,把手擀面放入开水锅中煮熟,然后取出马上过凉,控干水分后拌入少许植物油,这样做是为了让面条不粘连。

3.炒锅倒入适量油,烧热后放入葱花炒香,然后放入肉末,炒至变色后加入辣椒酱,酱油、盐,鸡粉,料酒略炒,然后下入卷心菜炒匀,再下入面条,把菜和面翻炒均匀,加少许水,盖上锅盖,略煨一会,把面和菜拌匀即可出锅装盘。


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二十、回锅肉做法:

1.锅内倒入少量油,因为五花肉会出一些油,油7分热时下肉,可以把肉多煎一会,将肉里的油煎出来;
    2.肉煎到有一点泛金黄时,将加好水的郫县豆瓣酱倒入锅中,翻炒一小会;
    3.倒入尖椒(或其它配菜),翻炒至将熟;
    4.即将熟时加入水淀,收汁出锅。

小贴士:
    因为郫县豆瓣酱很咸酱本身也有味道,所以不需要在加其它调味料味道也是很好的,如果口味比较轻,一定少放郫县豆瓣酱。

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21、红烧肉做法:
    1、将五花肉切成3×2公分的小块;
    2、用水放入冰糖开镬,加入豉油煮成糖胶,放入切好脯肉、酒、盐拌匀,然后加入川椒八角、南乳,慢火焖熟;
    3、将焖熟的脯肉,整齐摆放在扣碗内,然后扣在碟上便成。


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22、锅包肉做法:

1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀码味;用水淀粉及少许色拉油调成稠糊;另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
    2.炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。
    3.锅留底油,投入姜丝、葱丝炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。


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23、宫保鸡丁做法:
    1)鸡胸肉切1cm大小的丁,加入盐(1/2茶匙),料酒和干淀粉搅拌均匀后,腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒,葱姜切成末。青红椒切粒。
    2)将蒜葱姜放入碗中,调入盐(1/2茶匙),白糖,米醋,酱油,清水,水淀粉调成汁备用。
    3)锅烧热,倒入油,再添加少许香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后,放入干辣椒爆香。
    4)放入鸡丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸好的花生米即可。


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24、干炸里脊做法:

1. 将里脊肉切成菱形块;
    2. 将猪肉块用味精、盐、白糖5 克、姜汁5克、料酒10克抓匀入味,腌制10 分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊;
    3. 炒勺上火放花生油,烧至七八成热时,将里脊肉逐块下勺,炸至表面绷住改用小火蹲炸;
    4. 待肉炸透后勺再回到旺火上,烧至外干肉熟,色泽金红时,立即捞出装盘,带花椒盐上桌。

干炸里脊的制作要诀:
    1. 蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油,中途改用小火蹲炸,才能把肉炸得里外一致,炸时不能一直在旺火上猛炸,以防外糊里生;
    2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克,实耗40克。 


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25、地三鲜做法:
    1、茄子和土豆去皮,切成滚刀块;;青椒手掰成小块;
    2、锅中倒入多一些的油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金黄色,略显透明时捞出备用;
    3、再将茄子倒入油锅,炸至金黄色,加入青椒块即一起捞起; 
    4、以少量热油爆香葱花及蒜茸, 加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块 略烧;
    5、加入水生粉大火收汁即可。


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26、板栗烧鸡做法:
    1.将净鸡剔除粗骨,剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。
    2.烧热油锅,烧至六成熟,故入板栗肉炸成金黄色,倒入漏勺滤油。
    3.再烧热油锅,至八成熟,下鸡块煸炒,至水干,下绍酒,再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。 
    4.取瓦钵1只,用竹箅子垫底,将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入,放小火上煨至八成烂时,加入炸过的板栗肉,继续煨至软烂,再倒入炒锅,放入味精、葱段,洒上胡椒粉,煮滚,用生粉水勾芡,淋入香油即可。


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27、糖醋里脊做法:

1、将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条,在肉条里放黄酒、盐、味精拌匀码味,将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一个碗里,打入鸡蛋兑成芡汁,葱切碎,姜、蒜切末。
    2、锅置火上放油大火烧至六成热时,将肉条与全蛋淀粉糊拌匀,逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出。
    3、锅内油温回升到七成热时,再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油。
    4、锅内的油盛出时,留底油烧至五成热,放入姜末、蒜末炒出香味,再放入葱碎,加约三汤匙水。
    5、加约三汤匙水,烧沸后烹入碗里兑的芡汁。
    6、收汁后淋在肉条上即成。 


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28、皮蛋豆腐做法:
    1、内脂豆腐一大块用开水烫过放凉,皮蛋切小块;
    2、皮蛋放在豆腐上,撒上鸡精、盐、葱花,淋酱油、香油放香菜即成;
    3、吃时搅拌


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29、重庆辣子鸡做法:

1. 把整只鸡切成小丁;
    2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精,调好味,放入料酒中码味30分钟左右;
    3. 烧热油后,先倒入葱、姜丝及蒜炝锅;
    4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒;
    5. 然后再放进干红辣椒、花椒,急火翻炒,煸出香味;
    6. 最后放盐、味精、白糖调味,盛出即可


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30、京酱肉丝做法:

1、将葱切成细丝后铺在盘中,备用;
    2、制作秘制甜面酱:甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺,混合均匀,盖保鲜膜,上锅蒸,开锅后5分钟就可以了。酱可以一次多做点,密封好放冰箱,可保存2周,随吃随取。
    3、猪里脊肉切丝,上浆:第3步上浆的步骤:

(步骤一,入味吸水:
  首先把切好的猪里脊肉丝里放盐,酱油,味精,胡椒/姜粉,并加入适量水,用手或筷子搅拌均匀,放30分钟左右,记住,一定要加水,水大概是肉重量的五分之一,肉越小,纤维组织破坏面越大,水就要多加一些,如果有苏打也少放点,可以使肉多吸收水。大约30分钟后,会发现水都被肉吸收了,肉也比刚切好的时候变大了点,做出来自然就嫩了。
  步骤二:加入鸡蛋、淀粉和油
  给入好味的猪里脊肉加鸡蛋(全蛋)和淀粉,主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了,然后加干淀粉,要一点点加,边加边搅拌,把肉丝用手抓一把出来,不会手指缝里淌出水就可以了,然后倒点油进去,搅拌均匀。
  总结一下,步骤就是:基本调料和水,放30分钟,加蛋,加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。)

4、起油锅,油稍微多一点,大火烧热后,放入腌好的肉丝,快速滑熟,将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑,通常不超过1分钟肉丝就变色熟了,刚刚变色就可以捞出了,这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。
    5、锅里留少量油,将姜末爆香,然后加入秘制甜面酱2勺,番茄酱1勺,煸炒出香味
    6、然后放入以滑熟的肉丝,快速翻炒几下,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。



 
 



 
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